ওজন ২ কেজি ২৫০ গ্রাম। একটা মাত্র ইলিশের। ছাপার ভুল নয়, সওয়া দু’কেজিই। বাঁশদ্রোণী সুপার মার্কেটের মৎস্য ব্যবসায়ী বাবু দাসের কাছ থেকে দিন দশেক আগে মাছটা কেনেন গড়িয়ার কাছাকাছি বাড়ি, এমন এক প্রৌঢ়। কেজি প্রতি দাম ৩ হাজার টাকা। অর্থাৎ, গোটা মাছটার দাম ৬ হাজার ৭৫০ টাকা। ওই ইলিশ কেনার পর ওই ব্যক্তি যত বার বাজারে এসেছেন, তত বারই তিনি বাবু দাসকে বলেছেন, ‘ওফ্ফ্ফ্। একটা মাছ খাওয়ালেন বটে। ভুলতে পারছি না। বাড়ির কেউই ভুলতে পারছে না। এত দুর্ধর্ষ ইলিশ শেষ কবে খেয়েছি, মনে পড়ে না।’
Hilsha Fish: সপ্তাহান্তের মেনুতে ভাপা থেকে তেল ঝোল! দিঘায় উঠল মরশুমের প্রথম ইলিশ, দাম জেনে নিন
মাছের ব্যবসায় বাবু দাস হাফ সেঞ্চুরি পার করে ফেলেছেন। তাঁর এক রকম বাঁধা খদ্দের ওই প্রৌঢ়কে খুব ভালো মানের কই, পারশে, তোপসে, পাবদা, পাকা রুই-কাতলা, গলদা-বাগদা-চাপড়া চিংড়ি বহু বার বিক্রি করেছেন বাবু। ‘কিন্তু এই ভাবে অন্য কোনও মাছ নিয়ে উনি কখনও বলেননি। এই ইলিশ মাছটা বিক্রি করে মনে হচ্ছে, আমি যেন ওঁকে ধন্য করেছি,’ বলছেন পোড় খাওয়া ওই মাছ ব্যবসায়ী।
Hilsa Fish : ভরা মৌসুমেও ইলিশের আকাল! ১০ হাজারে দাম ছুঁল বাংলাদেশের বাজারে
তাঁর কথায়, ‘এখন সওয়া দু’কেজি ওজনের ইলিশ পাওয়া মানে ক্রেতা-বিক্রেতা দু’পক্ষেরই লটারি লাগা। কিন্তু সাধারণ ইলিশ মাছের ক্ষেত্রেও ভালো হলে খদ্দের যে ভাবে এসে বলে যায়, এমনকী, খেতে খেতে ফোন করে পর্যন্ত বলে, সেটা অন্য কোনও মাছের বেলায় হয় না। এবং উল্টোটাও। মাছ খারাপ হলে ইলিশের ক্ষেত্রেই কাস্টমারদের বেশি গাল শুনতে হয়।’
ইলিশ মাছ ভালো মানে? খারাপ ইলিশই বা কী? নিশ্চয়ই পচা মাছের কথা বলা হচ্ছে না। তবে ইলিশ মাছ টাটকা মানেই সেটা ভালো হবে, এমনটা মোটেও নয়। গাছ থেকে পাকা আম পাড়া মানেই যেমন সেটা ভালো না-ও হতে পারে, এ ক্ষেত্রেও অনেকটা সে রকম ব্যাপার। ইলিশ ভালো মানে তিনটে ফ্যাক্টর- এক, রান্না করার সময়ে ম ম করা গন্ধে জিব দিয়ে জল গড়াবে পড়শিদেরও। দুই, ইলিশকে সুস্বাদু হতে হবে, তীব্র হতে হবে সেই টেস্ট- যা কেবল ইলিশের নিজস্ব। এতটাই যে, কাঁটার রস চুষে বা শুষে পুরোটা খেয়ে নেওয়ার পরেও তা ফেলতে মায়া হবে। তিন, মাছ থেকেই বেরোবে প্রচুর পরিমাণ তেল। যাকে বলে তেলে চকাচ্চক!
Hilsa Fish Price: বাজারে সত্যিই 500 টাকার ইলিশ! ওজন কত, স্বাদ কেমন?
বুদ্ধদেব বসুর বর্ণনা অনুযায়ী, ইলিশের রং হবে রুপোলি, দেখতে হবে সুন্দর এবং মাছেদের মধ্যে ইলিশই রাজা। কিন্তু সেই রাজা ইলিশ (চাইলে রানিও বলতে পারেন) এখন কোথায়? বাঁশদ্রোণী সুপার মার্কেটের ওই সওয়া দু’কেজি ওজনের ইলিশ অবশ্যই ব্যতিক্রমী। কিন্তু এখন বাজারে গড়পরতা ইলিশে কি রয়েছে মনের মতো সেই স্বাদ-গন্ধ-রূপ এবং তেল? টাটকা হলেই ভালো হবে, এমনটা চারাপোনা বা বাটা মাছে হতে পারে, কিন্তু ইলিশের ক্ষেত্রে এমন অ্যানালজি ভুল হয় বলেই অফিসে-বাসে-ট্রামে-মেট্রোয়-পাড়ায়, এমনকী প্রেসিডেন্সি বিশ্ববিদ্যালয়ের পোর্টিকো-তেও আলোচনা, তর্ক-বিতর্ক জমে ওঠে ওই মাছ নিয়ে।
Hilsa Fish : ইলিশের বন্যা নামখানায়! রবিবারেই নামল ২ হাজার কেজি, দাম কমবে কবে?
সপ্তাহ দুয়েক আগে মানিকতলা বাজার থেকে উল্টোডাঙার এক যুবক ১ কেজি ৮০০ গ্রাম ওজনের একটি ইলিশ মাছ তাঁর বিশ্বস্ত মাছ বিক্রেতার কাছ থেকে কেনেন ১৭০০ টাকা কেজি দরে। তাঁর কথায়, ‘জঘন্য স্বাদ। এত খারাপ ইলিশ খুব কমই খেয়েছি।’ অতএব বেশি ওজনের ইলিশ মানে সেটা সুস্বাদু হবেই, তেমনও নয়।
Hilsa Fish : পদ্মা থেকে ইলিশ উধাও! মাথায় হাত মৎস্যজীবীদের
হাওড়া পাইকারি মাছ বাজারের অভিজ্ঞ ব্যবসায়ী বিনোদ জয়সওয়াল সতর্ক করে দিচ্ছেন, ‘গুজরাটের ভারুচ থেকে নর্মদা নদীর এক রকম ইলিশ আসছে সওয়া কেজি-দেড় কেজি ওজনের। ডিম ভর্তি, কোনও স্বাদ নেই।’ বাঁশদ্রোণীর বাবু দাসের বক্তব্য, ‘ওই মাছটা চওড়া। অনেকেই কেবল চওড়া আর গোল সাইজ় দেখে ইলিশ কেনেন এবং ভুল করেন। জাতের ইলিশকে পুরু বা ঘাড়ে-গর্দানেও মোটা হতে হবে। গুজরাটের ইলিশটা পাতলা ধরনের।’
এই ভাবে ইলিশের বেলায় বহু মিথ ভেঙে চুরমার হয়ে যায় বলেই তাকে নিয়ে চর্চা অনন্ত। এমনকী, যে জেন জ়েড-এর অনেকেরই মাছের কাঁটায় আপত্তি, মাছের আঁশটে গন্ধে সমস্যা, ইলিশে তাঁদের সমস্যা নেই। বোনলেস, স্মোক্ড হিলসা হলে তো কথাই নেই। অনেকটা তাঁদের কথা ভেবেই শরৎ বোস রোডের মার্কো পোলো কিংবা পার্ক স্ট্রিটের মুলা রুজ় রেস্তরাঁ কখনও কখনও হিলসা ফেস্ট-এর আয়োজন করে এবং তাতে থাকে কাঁটা ছাড়িয়ে রান্না করা ইলিশের একাধিক পদ। আর গৃহস্থ বাড়িতে বা বাঙালি রেস্তরাঁয় কিংবা পাইস হোটেলে ঝোল-ভাপা-সরষে বাটা-দই ইলিশ-ভাজা-টকের মতো সনাতন আইটেমগুলো তো আছেই। তবে এত পদ খেতে গেলে ইলিশের জোগানও বেশি দরকার।
Hilsa Fish : মরশুমের প্রথম রুপোলি শস্যের পাহাড় ডায়মন্ড হারবারে, দাম কি এল মধ্যবিত্তের নাগালে?
এ বছর এখনও পর্যন্ত ইলিশের জোগান অসন্তোষজনক, সেটা হয়তো বলা যাবে না। গত শুক্রবার, ১৪ জুলাই ডায়মন্ড হারবারে হাজার টন ইলিশ উঠেছে, দিঘায় ৫০ টন। কাকদ্বীপ ফিশারম্যান ওয়েলফেয়ার অ্যাসোসিয়েশনের সম্পাদক বিজন মাইতির বক্তব্য, ‘গত তিন বছর ইলিশের দেখা তেমন মেলেনি। এ বছরও জালে প্রথম দিকে ইলিশ উঠছিল না। তবে পরে আবহাওয়া অনুকূল থাকায় প্রচুর ইলিশ পাওয়া গিয়েছে।’
এর প্রতিফলন দেখা যাচ্ছে হালফিলের অনুষ্ঠান বাড়ির মেনুতে। বিজলী গ্রিলের অন্যতম কর্ণধার শাশ্বতী বারিক বলছেন, ‘বাজারে গেলে ইলিশ ভালো মতো চোখে পড়ছে। ভিজ়িবিলিটি ভালো। দাম অবশ্যই বেশি, তবে ধরাছোঁয়ার বাইরে নয়। সেই জন্য সামাজিক অনুষ্ঠান বাড়িতে আমাদের এ বার ইলিশ দিয়ে কাজ অনেকটাই বেশি হচ্ছে।’
Digha Hilsa Fish Price : দিঘা মোহনায় উপচে পড়া ভিড়, রুপোলি শস্যের পাহাড় দেখে আপ্লুত পর্যটকরা
কিন্তু ইলিশের এই ‘ক্যাচ’-এ কি মনোবাঞ্ছা পূরণ হচ্ছে? হাওড়া পাইকারি মাছ বাজারের বিনোদ জয়সওয়াল জানাচ্ছেন, যা জালে উঠেছে, তার ৫০ শতাংশই হলো ৩০০ থেকে ৫০০ গ্রাম ওজনের ইলিশ, যার স্বাদ তেমন নেই। তার পর ৫০০-৭০০ গ্রামের ইলিশ ২০ শতাংশ, ৭০০-৮০০ গ্রামের ইলিশ ১৫ শতাংশ, ৯০০-৯৫০ গ্রাম থেকে ১ কেজি ওজনের ইলিশ ১০ শতাংশ, এক কেজির বেশি ওজনের ইলিশ ৫ শতাংশ- এই অনুপাতে বাজারে রয়েছে। বিনোদের মতে, ‘এখনও পর্যন্ত পশ্চিমবঙ্গের ইলিশের টেস্ট তেমন খোলেনি। ৮০০ গ্রাম থেকে এক কেজি ওজনের মধ্যে এক ধরনের ইলিশ এখন সব চেয়ে টেস্টি, জোগান মোটামুটি। তবে সেটা এই রাজ্যের নয়, ওডিশার কসাফল নদীর।’
Hilsa Fish Details : কখন-কত সাইজের ধরা অপরাধ? ‘ইলিশে আইন’ সম্পর্কে এই তথ্যগুলি আপনাকে তাজ্জব করবেই
বালেশ্বরের ২৫ কিলোমিটার দূরে ওই কসাফল নদী। কাছেই বাহবলপুর মৎস্য বন্দর। বাঁশদ্রোণী সুপার মার্কেটে সওয়া ২ কেজি ওজনের ইলিশটা ওই কসাফল নদীরই। আবার নদী ও সমুদ্রে দূষণ, ছোট ইলিশ ধরায় নিয়ন্ত্রণ না-থাকার মতো নানা কারণে ইলিশের জোগান কমেছে, স্বাদ কমেছে, ইলিশ মহার্ঘ হয়েছে এবং তাতে ইলিশ নিয়ে চর্চাও বেড়েছে। রামমোহন মিশন স্কুলের একাদশের ছাত্রী ঋষিতার মা আবীরা গঙ্গোপাধ্যায় বলছেন, ‘স্কুলগেটের সামনে জড়ো হওয়া ছেলেমেয়েদের মা-দের মধ্যে একটা খাবার নিয়েই আলোচনা হয়। ইলিশ। হয়তো কারও বাড়িতে দামি ইলিশের ঝোল হয়েছে কালো জিরে-বেগুন-হলুদ দিয়ে আর তা শুনে অন্য কয়েক জন মা বলল, এ বাবা, অত দামি মাছ, দই ইলিশ করলেই ভালো হতো!’
গৃহিণীদের আলোচনায় ইলিশের প্রসঙ্গ উঠতেই পারে। তা বলে প্রেসিডেন্সি বিশ্ববিদ্যালয়ের পোর্টিকোয় ইলিশ-চর্চা? প্রেসিডেন্সির ভূগোল বিভাগের স্নাতকোত্তর প্রথম বর্ষের ছাত্র অনমিত্র দাসের কথায়, ‘প্রত্যেক বর্ষায় অন্তত একদিন আমরা সাত-আট জন বন্ধু মিলে কারও একটা বাড়ি বা ফ্ল্যাটে ইলিশ-পিকনিক করি। নিজেরা চাঁদা তুলে ইলিশ কিনি, রান্নাও করি নিজেরা। গরমাগরম ভাত আর ইলিশের সরষে ভাপা কিংবা ঝোল। ভেনু, মেনু, চাঁদার অঙ্ক সব ঠিক হয় প্রেসি-তে বসেই।’ অনমিত্রর সংযোজন, ‘অন্য কোনও খাবার নিয়ে আমাদের এই মাতামাতি নেই। ইলিশ ইজ় ইলিশ, অলওয়েজ় অ্যাহেড।’
Hilsa Fish : ইলিশ পাওয়া লটারি পাওয়ার সমান! রূপালী শস্য না পেয়ে আক্ষেপ হুগলির মৎস্যজীবীদের
তবে বাবু দাস বলছেন, ‘যিনি যা-ই দাবি করুন, এখনও পর্যন্ত বাজারের ৭০ শতাংশ ইলিশই সমুদ্রের। যার স্বাদ কম।’ তাঁর ব্যাখ্যা, ‘নদীর ইলিশ বেশি পরিমাণে পেতে হলে ঘন ঘন ইলশেগুঁড়ি বৃষ্টি চাই, পুবালি হাওয়া দরকার। তা হলে সমুদ্র থেকে মিষ্টি জলে মাছ ঢুকবে, ঘুরে বেড়াবে, স্রোতের বিপরীতে সাঁতরানোর এই শারীরিক কসরতের ফলে মাছের পেশি সুগঠিত হবে এবং মাছ হবে সুস্বাদু। দক্ষিণ ২৪ পরগনার কুলপি এলাকার নিশ্চিন্তপুর, হরিপাল ও রকম ইলিশ পাওয়া যায়। কিন্তু এখনও সেই মাছ ওঠেইনি।’
Kolkata Market Price: অবশেষে কমল চিকেনের দাম, আজ বাজারে রেট কত?
এ পার বাংলার মাছ ব্যবসায়ীদের বক্তব্য, চোরা পথে হোক বা সোজা পথে- ও পার বাংলার ইলিশ অগস্টের তৃতীয় সপ্তাহের আগে এই রাজ্যে ঢুকবে না। পদ্মার ইলিশের অপেক্ষায় মুখিয়ে থাকে পশ্চিমবঙ্গের মানুষ। আবার এখানকার কোলাঘাটের রূপনারায়ণ নদে এখন ইলিশ প্রায় ওঠে না বললেই চলে।
সব মিলিয়ে, যতক্ষণ না ও পার বাংলার মাছ ভালো পরিমাণে ঢুকছে, যতক্ষণ না সমুদ্র থেকে নদীতে স্রোত ভেঙে ঢুকে নিজেই নিজের দেহে সুবাস ও সুস্বাদ তৈরি করা এ পারের ইলিশ প্রচুর পরিমাণে জালে পড়ছে, ততক্ষণ ভরসা বলতে ওই ৭০০-৯০০ গ্রামের মাছ। যার অনেকটা আবার সমুদ্রের। এই ইলিশের স্বাদ সব চেয়ে বেশি খুলবে কোন রান্নায়? সিক্স বালিগঞ্জ প্লেসের অন্যতম কর্ণধার ও এগজ়িকিউটিভ শেফ সুশান্ত সেনগুপ্তর মতে, ‘সব চেয়ে ভালো হয়, সরষে-কাঁচা লঙ্কা-নুন-হলুদ দিয়ে ভাপা করলে।
Kolkata Market Price: চড়া বাজারেও সস্তা কোন কোন সবজি? জানলে খরচ হবে কম
ভাপালে মাছটা ফুলে সাইজ়েও একটু বাড়বে। আর মাছগুলো অন্তত এক ইঞ্চি পুরু করে কাটতে হবে।’ তবে রন্ধন পটীয়সী ও ঘরোয়া ভাবে রান্নার ‘পপ আপ’ করা পৃথা দত্ত মনে করেন, ‘ইলিশের ওজন এক কেজির কম হলে ভাজা করে কিংবা ঝোল বানিয়ে খাওয়া উচিত বেগুন বা ঝিঙে অথবা কাঁচকলার। কিংবা আরাকানের সেই মগদের একটা রান্না করা যেতে পারে- অনেকটা স্মোক্ড হিলসার মতো। যাতে মল্ট ভিনিগার ও চিনির জন্য মাছের কাঁটা রান্নার সময়েই গলে যায়।’
ভালো জাতের ও বেশি পরিমাণ ইলিশের জন্য ইলিশের কারবারিরা আপাতত তাকিয়ে ১ অগস্ট পুর্ণিমা কোটালের দিকে। তখন নাকি ঝাঁকে ঝাঁকে ইলিশ ওঠার সম্ভাবনা। বিনোদ জয়সওয়ালের আশা, ‘এই কোটালের মাছটা ভালো হবে।’ তাঁর গলায় যেন ‘লগান’ ছবির সেই চম্পানের গ্রামের মানুষের মতো মেঘ দেখেই ‘ঘনন ঘনন ঘন…’-র সুর!