এ দেশিয় অর্থাৎ ঘটি আর ও দেশিয় অর্থাৎ বাঙালদের মধ্যে অনেক ঝগড়া। আর এই তর্ক-বিতর্কের একটা অন্যতম বিষয় হল ইলিশ মাছ। ভরা বর্ষাই ইলিশের মরশুম। কাজেই বছরের অন্যান্য সময়ের থেকে এই সময়েই ইলিশ নিয়ে তর্কাতর্কিটা বেশি হয়। কমলকুমার মজুমদার কিংবা রাধাপ্রসাদ গুপ্তর মতো গঙ্গার ইলিশ ভক্তদের মতে, পদ্মার ইলিশের থেকে অনেক ভালো গঙ্গার ইলিশ।
কোন ইলিশ ভালো, গঙ্গার না পদ্মার? সে তর্ক মুলতুবি রেখে আমরা বরং দুই নদীর ইলিশের কথায় আসি। গঙ্গায় সাধারণত দু’রকম ইলিশ পাওয়া যায়। গঙ্গার ইলিশ আর খোকা ইলিশ। নামেই বোঝা যাচ্ছে, ‘খোকা’ ইলিশ মানে হল ছোট ইলিশ। ‘খয়রা’ নামে আলাদা এক রকম মাছ থাকলেও কেউ কেউ একেবারে ছোট ইলিশকে ‘খয়রা’ মাছও বলেন। আসলে ছোট ইলিশ আর খয়রা মাছের দেহের গঠনগত পার্থক্য খুব একটা নেই বলেই নামের এই মিল। সরকারি ভাবে অবশ্য খোকা ইলিশ ধরায় নিষেধাজ্ঞা আছে কিন্তু, সে আর ক’জন মানেন? আর পদ্মায় মোটামুটি ভাবে তিন রকম ইলিশ পাওয়া যায়। পদ্মা ইলিশ, চন্দনা ইলিশ আর গুর্তা ইলিশ।
Hilsa Fish : রসনাতৃপ্তিতে জুড়ি মেলা ভার, কী ভাবে জাতীয় মাছের তকমা প্রাপ্তি ইলিশের? জানুন কারণ
গঙ্গা আর পদ্মার ইলিশের মধ্যে পার্থক্য
গঙ্গার ইলিশের গায়ে থাকে সোনালি আভা আর পদ্মার ইলিশের গায়ে গোলাপি আভা। আকার এবং ওজনের খুব একটা পার্থক্য অবশ্য থাকে না। কিন্তু, রান্না করলে স্বাদ ছাড়াও আরও একটা পার্থক্য বোঝা যায়, সেটা হল তেল। কমলকুমার মজুমদার রসিকতা করে বলতেন ‘‘গঙ্গার ইলিশ দুশো বছর ধরে কোম্পানির তেল খেয়েছে। এই ইলিশের সঙ্গে অন্য ইলিশ পাল্লা দেবে কী করে?’’ কথাটা অবশ্যই মজা করে বলা, কারণ বিশেষজ্ঞরা বলেন, গঙ্গার ইলিশের থেকে পদ্মার ইলিশে তেল বেশি। আর গঙ্গার ইলিশের বৈশিষ্ট্য হল তার সুগন্ধ। হাটখোলা দত্তবাড়ির যম দত্ত সেই কোন কালে রীতিমতো গবেষণা করে লিখে গিয়েছেন যে, পুবদেশের মাছে তেল আর কলকাতার ইলিশে সুগন্ধ বেশি।
Hilsa Fish Price: কলকাতার বাজারে ইলিশ আর ইলিশ! কোন ওজনের মাছের দাম কত?
গঙ্গার ইলিশের স্বাদ আবার সব জায়গায় এক নয়। ‘থোড় বড়ি খাড়া’ বইতে কল্যাণী দত্ত লিখছেন, ‘‘এই খাস কলকাতায় আমাদের পাড়াতেই এক সেন পরিবার থাকতেন। কলকাতায় সেন কায়েত খুব কম, বাসুকি নয়, ধন্বন্তরি গোত্রের দুচার ঘর আছেন। যা হোক আমাদের একবার সাহস হয়েছিল এঁদের বাড়িতে টাটকা গঙ্গার ইলিশ উপহার দেবার। তা দেওয়া মাত্রই বললেন, “ইলিশ মাছ, কোন ঘাটের লা?” বাড়ি থেকে জেনে এসে বললুম, “তক্তাঘাটের, মা পাঠিয়ে দিলেন, বাবার বন্ধুরা সবাই মিলে অনেক ইলিশ এনেচেন কিনা।” উত্তর পেলুম, “ম্যাগো, তক্তাঘাট, চিবুতে চিবুতে যে চোয়ালে ব্যথা ধরে যাবে। আমরা খেতুম কুমোরটুলি নইলে বাগবাজার ঘাটের মাছ। তা সেগুলো মা সিদ্ধেশ্বরীর পা-ধোয়ানি জল খেয়ে খেয়ে কেমন গোলাপি বন্ন যে হত, তোকে আর কী বলব? ঘাটে ঘাটে যে ‘তার’ বদলায় তা তো জানিসনি!’’
ইলিশ মূলত সামুদ্রিক মাছ হলেও বর্ষার পরে ভাদ্র-আশ্বিন মাস থেকে মিষ্টি জলের খোঁজে বেরিয়ে পড়ে। এই সময়ে তারা উপকূলবর্তী নদীতে ঢুকে পড়ে। সেখানেই লক্ষ লক্ষ ডিম পাড়ে। আবার সেই ডিম ফুটে বাচ্ছা বেরোনোর পরেই সদলবলে মিঠে জল ছেড়ে আবার সমুদ্রে পাড়ি দেয়। সমুদ্রের নোনা জল ও নদীর মিষ্টি জল দু’রকম জলেই ইলিশের জীবন তাই উভজলের এই মাছকে নোনা জলের সুস্বাদু মাছ বলে।
Hilsa Fish : দিঘার ইলিশের এ কী হাল! বিস্বাদ মাছ মুখে দিয়ে থু থু করছে বাঙালি
ইলিশ নিয়ে কল্পকথাও কম নেই। কেউ কেউ মনে করেন ইলিশ মাছ মরা পচা জিনিস খেয়ে থাকে। ইলিশের মুড়ো থেকে নাকি ব্রাহ্মণের পৈতে আর পেট থেকে মড়া মানুষের আঙুল (মতান্তরে মড়ার কাঠ) পাওয়া যায়! এ সব নিছকই কুসংস্কার। ইলিশ আদতে নিরামিষাশী, সমুদ্র এবং নদীর তলদেশের সবুজ শ্যাওলা জাতীয় উদ্ভিদ খেয়েই তার জীবনধারণ।
Hilsa Fish Price: জলঙ্গির পদ্মায় মৎস্যজীবীদের জালে পেল্লাই সাইজের ইলিশ, দাম কত জানেন?
ইলিশ মাছ শুধু বাঙালিদের প্রিয় খাদ্যই নয় বাঙালি- সংস্কৃতির একটা অঙ্গও বটে। আজও শহর-গ্রামের অনেক বাড়িতে, বিশেষ করে বাঙাল পরিবারে সরস্বতী পূজোর দিন সকালে এক জোড়া ইলিশ মাছ পান-সুপুরি-সিঁদুর সহ ‘ইলিশের বিয়ে’ দেওয়া হয়! রাতে সেই জোড়া ইলিশ লাউশাক দিয়ে ঝোল রান্না করা হয়। ইলিশ মাছ খাওয়ার শুরু সে দিন থেকে। তার পরে দুর্গাপূজোর দশমীর দিন জোড়া ইলিশ খেয়ে ইলিশ মাছ খাওয়া বন্ধ হয়।